ALIMENTATION : VIN

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Modérateur : Général Colbert

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Royal Scot's Guard
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

Général Colbert a écrit :
20 janv. 2020, 11:14
:salut: Attention à cette glorification de tes talents culinaires : nous risquons de nous inviter chez toi..... :D :D :D
Ca serait avec plaisir Mon Cher Raymond !
:salut:
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Général Colbert
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Général Colbert »

Quand j'irai dans l'Est, je ferai signe !

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C-J de Beauvau
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par C-J de Beauvau »

Quelques exemples de menus et cartes de l'époque

UN MENU DE NAPOLEON
Deux potages Purée de marrons ; macaroni.
Deux relevés
Brochet à la Chambord ; culotte de bœuf garni.
Quatre entrées
Filets de perdreau à la Monglas ; filets de canard sauvage au fumet de gibier ; fricassée de poulet à la chevalière ; côtelettes de mouton à la Soubise.
Deux rôts
Chapon au cresson ; quartier d'agneau.
Entremets
Gelée d'orange moulée; crème à la Française au café ; génoise décorée ; gaufres à l'allemande

MENU DU BUFFET DE L'ELYSBE
Pour le mariage du roi Jérôme. Contrôleur Robert, chef Laguipière :
Quatorze socles portant six jambons ; six galantines ; huit hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée, soixante-seize diverses entrées, dont six de côtes et de filets de bœuf à la gelée ; six de noix de veau ; six de cervelles de veau dressées sur de la gelée moulée ; six de pain de foie gras ; six poulets à la Reine en galantine ; six aspics de crêtes et de rognons ; six salmis de perdreaux rouges ; six fricassées à la Reine en chaud-froid ; six mayonnaises de volaille ; six darnes de saumon au beurre de Montpellier ; six salades de filets de sole ; six galantines d'anguilles. « De mâles croûtons en formaient les bords

MENU TOMBOLA GASTRONOMIQUE POUR LE MARIAGE DE NAPOLEON ET DE MARIE-LOUISE
Voici ce que distribuèrent, sous forme de lots, douze buffets installés cours la Reine et munis en outre de fontaines de vin : 4 800 pâtés ; 1 200 langues ; 1 040 gigots ;100 épaules ;240 dindons;300 chapons; 360 poulets; 3000 saucissons .

Menu chez VERY en 1803
Restaurateur-glacier-limonadier au jardin des Tuilleries

Huitres d'Etretas 12 sous
Filet de bœuf sauté
dans sa glace 25 sous
Entrecote aux
cornichons 25 sous
Ris de veau à l'oseille 25 sous
Tète de veau
en tortue 2 livres
Salade de volaille 2 livres 10 sous
Pigeon en crapaudine 2 livre 10 sous
Saumon sauce câpres 2 livres
Raie au beurre noir 1 livre 10 sous

Champagne 5 livres
Chablis 2 livres
Volnay 4 livres



C'est chez Le Doyen que les cartes apparurent la première fois. Aussi, nous recopions celle que l'on trouvait dans le célèbre restaurant des Champs-Elysées en 1814 :

Potages : au riz 8 s - au vermicelle 8 s - aux choux 8 s - à la julienne 8 s - aux herbes ou à la purée 8 s - aux croûtons 10 s - consommé 10 s.

Hors-d'œuvre : Huîtres marinées à l'herbe - deux œufs frais 8 s - Tranche de melon 18 s - beurre de Vanves 5 s - Raves et radis - cornichons 5 s - figues 8 s - anchois aux fines herbes 15 s - Olives 8 s - Deux rognons à la brochette 15 s - Au vin de Champagne 15 s - deux saucisses - un boudin - andouillette grillée - pieds de porc à la Sainte¬Menehould - artichauts à la poivrade 10 s - deux petits pâtés - Vol-au-vent - jambon - pâté froid, la tranche.

Relevés de potage : Bœuf au naturel 8 s - à la sauce 10 s - sauce tomate 12 s - bœuf aux choux 12 s - petit salé aux choux 15 s - à la purée 15 s - Tête de veau au naturel 15 s - 7 f - quartier d'agneau - et pour un - perdreaux - caneton - trois mau¬viettes - pluvier - lapereau - caille - canard sauvage - mouton - veau - filet de bœuf - salade 12 s.

Entremets : Asperges à la sauce ou à l'huile - en petits pois - artichauts frits 1 f - à la sauce ou à l'huile 15 s - à la barigoule 1 f 4 s - petits pois au sucre 15 s - fèves de marais au sucre 15 s - haricots blancs 15 s - verts 15 s - choux-fleurs 15 s - salsifis à la sauce ou frits - épinards 12 s - chicorée au jus 15 s - pommes de terre à la maître d'hôtel 12 s - croûtes aux cham¬pignons 15 s - omelette aux rognons 18 s - aux fines herbes 12 s - œufs pochés au jus 15 s - au beurre noir ou brouillés 12 s - à l'oseille 12 s - brouillés aux pointes <l'asperges 15 s - aux truffes 1 f - omelette soufflée 1 f 4 s - truffes au vin de Champagne 1 f 6 s - à l'italienne 1 f 16 s - au sucre 1 f - à la marmelade de pommes 1 f - aux confitures 1 f 4 s - beignets de pommes 1 f 4 s - petit pot de crème 10 s - macaroni - écrevisse 1 f - charlotte de pommes.

Desserts : Aux macarons 5 s - trois petits biscuits à la cuillère 5 s - gros biscuits 18 s - fromage de Neufch. 10 s - la 1/2 5 s - de Gruyère ou de Brie 5 s - de Roquefort 8 s - à la crème 12 s - poires 6 s - pommes - prunes 6• s - fraises au sucre 18 s - framboises au sucre 18 s - groseilles au sucre 12 s - cerises 8 s.

Vins blancs : Première qualité 1 f 10 s - Chablis 1 f 15 s - Meursault 3 f - Champagne mousseux 5 f - Rosay 5 f - . 1/2 2 f 10 s - Langon - Sauternes 4 f 10 s - du Rhin - de ! 'Hermitage 4 f 10 S.

Vins de liqueur : La 1/2 bouteille :
Malaga 3 f 10 s - Alicante 3 f 10 s - Rota du Cap 4 f - Chypre 3 f - Malaga des Canaries 4 f - Mascaret
4 f - Madère sec 3 f 10 s - Cons¬tance 4 f - Syracuse 4 f - Tokay 8 f - Calabre 3 f 10 s.

Verre de vin de liqueur : Malaga 15 s - Alicante 15 s - Muscat Lunel 12 s - Chypre 15 s - Madère 15 s - Calabre 15 s - Guignes - abricots 6 f 5 s - pêches au sucre - compote de pommes - confitures 15 s - cerneaux 8 s - mar¬rons 8 s - 4 mendiants 8 s - amandes 8 s - oranges - salade d'oranges - raisins - noix vertes - pruneaux en compote - gelée de pommes de Rouen 1 f 5 s.

Vins rouges : Ordinaire 1 f - Tonnerre 1 f 10 s - Beaune 2 f - première qualité 2 f 10 s - Volnay 3 f 10 s - Pommard 3 f - Nuits 4 f - Chambertin 4 f 10 s - Saint-Georges - Bordeaux première qualité 4 f 10 s - Laffite 5 f 10 S.

L'histoire à table André Castelot
:salut:

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Royal Scot's Guard
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

Merci !
Quelle belle époque gastronomique !
J'adorerais faire un retour dans les cuisines de Talleyrand juste une petite semaine !
Même si le gugusse m'horripile, c'est juste pour les plaisirs de sa table, et de côtoyer ces orfèvres des cuisines !
:salut:
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Cyril Drouet
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Cyril Drouet »

C-J de Beauvau a écrit :
20 janv. 2020, 14:01
Menu chez VERY en 1803
Restaurateur-glacier-limonadier au jardin des Tuilleries

Huitres d'Etretas 12 sous
Filet de bœuf sauté
dans sa glace 25 sous
Entrecote aux
cornichons 25 sous
Ris de veau à l'oseille 25 sous
Tète de veau
en tortue 2 livres
Salade de volaille 2 livres 10 sous
Pigeon en crapaudine 2 livre 10 sous
Saumon sauce câpres 2 livres
Raie au beurre noir 1 livre 10 sous

Champagne 5 livres
Chablis 2 livres
Volnay 4 livres

Toujours chez Véry :

Viande (une portion) : 0,98 à 1,97 franc
Volaille et gibier : 0,98 à 5,92 francs
Poisson : 1,08 à 2,96 francs
Vin rouge ou blanc ordinaire (la bouteille) : 1,97 à 2,96 francs
Champagne et vins fins (la bouteille) : 3,06 à 6,91 francs
Vins de liqueur extra-fins (la demi-bouteille) : 7,90 à 9,87 francs
(Reichardt, Un hiver à Paris sous le Consulat)




Toujours chez Véry, voici plus précisément la carte des vins (bouteille) donnée par Fauville (La France de Bonaparte vue les visiteurs anglais) :

Vin de Beaune ordinaire : 2 francs
"La chenette" ou migraine : 2,50 francs
Vins blancs : 3 francs
Chambertin : 5 francs
Clos Vougeot : 6 francs
Vins blancs fins : 8 francs
Vin du Cap : 10 francs
Vermoutte : 10 francs
Vins de liqueur extra-fins : 13 francs
Vins rouges extra-fins : 18 francs



Une autre table parisienne, celle de Beauvillers :

Potages : 0,12 à 0,15 franc
Hors d'oeuvre : 0,08 à 0,20 franc
Entrées de boeuf : 0,15 à 1,10 franc
Pâtés et tourtes : 0,16 à 2 francs
Entrées de volaille : 1,10 à 4 francs (supplément de 0,15 franc pour des truffes)
Entrées de veau : 1 à 2 francs
Entrées de mouton : 0,18 à 1,05 franc
Entrées de poisson : 1,10 à 3 francs
Rôts : 1 à 4,10 francs
Entremets : 0,15 à 2 francs
Desserts : 0,08 à 1,10 francs
Salade : 1 franc
Ecrevisses : 2 francs
Plum-pudding : 1,10 franc
Vins : 1,15 à 6 francs
Verre de digestif : 0,08 à 0,15 franc
Vins de liqueur (demi-bouteille) : 3 à 4 francs




Autrement, il y a toujours la soupe populaire qui nous dit Yorke (Paris et la France sous le Consulat) est à 10 centimes (soupes aux légumes).

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Turos M. J.
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Turos M. J. »

...le menu est vraiment savoureux, mais je manque de recettes pour ces plats.Par exemple, des hors-d'œuvre, ou des plats de poisson que j'aime beaucoup.

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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

Le poisson fut mon domaine de prédilection dans la cuisine. Les recettes sont innombrables, on peut en inventer tous les jours, les modes d'accommodations sont à l'infini !
Malheureusement au train ou sont allées les choses, les océans ont été vidés de leurs ressources et les prix battent des records !
Qui peut encore acheter de la sole, du turbot, du flétan, de la lotte ! Ces produits nobles de la mer qui trônaient sur les tables du 19ème siècle.
Même le cabillaud qui était un produit bon marché il y a encore une quinzaine d'années est aujourd'hui hors de prix !
Malgré tout j'ai quelques recettes de poisson de ma création qui font la joie de mes convives à chaque fois !
Non non Raymond je ne les dévoilerais pas ici :D :D
:salut:
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