A table de la Révolution à l'Empire !

[Joker]

Ouvrage à paraître prochainement (le 9 novembre).
Préface de Jean Tulard.
Prix de vente : 18 euros.

[Royal Scot's Guard]

Voila un ouvrage très intéressant ! Merci Cher Joker...

[C-J de Beauvau]

Il est toujours intéressant de connaitre les mœurs culinaires de nos ancêtres , et pour le public le passage de la table d’hôtes sans choix notamment aux relais de poste et l'arrivée des restaurants avec cartes,durant la révolution ,créés par certains domestiques des nobles se trouvant désœuvrés .
Il existe également un livre d'André Castelot L'Histoire A Table de 1972 de 720 pages que je possède, mais il y a une nouvelle version rééditée chez PERRIN à 27 €

Qui compléterait bien le livre proposé par Joker

[Peyrusse]

Voici quelques recettes de l'époque que j'avais mises-en-ligne il y a deux ou trois ans sur mon blog.
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Elles ont été diffusées dans le bel ouvrage intitulé: « L’Empire à table », d’Anne-Marie Nisbet et de Victor-André Masséna, publié en 1988 par Adam Biro. On remarquera l’extrême simplicité de leur réalisation…
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POTAGE A L’IMPERATRICE.

Faites cuire 4 poulets à la broche. Quand ils seront cuits, laissez-les refroidir, levez-en les chairs que vous pilerez avec deux grandes cuillerées de riz qui n’aura cuit qu’un quart d’heure dans l’eau bouillante.Vos blancs de volailles et votre riz bien pilés ensemble, vous délayerez votre purée avec un excellent consommé et vous la passerez à l’étamine.Votre purée passée, mouillez-la avec du consommé afin qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire. Vous préparerez vous croûtes, et un quart d’heure avant de servir, mouillez-les avec du consommé bouillant. Vous mettrez vos débris de volailles dans votre consommé et les laisserez mijoter pendant deux heures sur un petit feu, après quoi vous passez votre bouillon dans un tamis de soie. Faites en sorte que le bouillon n’ait pas trop de couleur. Versez votre purée au moment de servir, que votre portage soit bien chaud et d’un bon sel. Ce potage se fait aussi au riz que l’on a soin de crever comme de coutume à court-bouillon afin qu’il puisse se mélanger avec la purée.

(Source : RAIMBAULT (A.), « Le parfait Cuisinier ou le Bréviaire des Gourmands… », Paris, Delacour, 1810, p.14).

TIMBALE AUX GRENADIERS DE LA GARDE.

Garnissez un moule à pâté rond d’une pâte foncée, entourez-le de papier et puis remplissez-le de farine ; découpez le couvercle, et au milieu du couvercle, faites avec la même pâte un bonnet à poil de grenadier. Écrivez autour du couvercle : « Grenadiers de la Garde ». La cuisson opérée, enlevez le couvercle bien intact et conservez-le. Ôtez toute la farine, dorez le dedans avec des jaunes d’œufs, et remettez-le quelques instants au four. Au moment de servir, remplissez le pâté de grenadiers [grenadins] de veau, de filets de volailles piqués, que vous disposerez en couronne à l’intérieur, et saucez-les avec une sauce à la Périgord. Remettez le couvercle, démoulez et servez sur un plat avec une serviette. Vous servirez, dans une casserole d’argent, des fonds d’artichauts coupés et que vous saucerez également.

(Source : GRANDI (F.) "Les Nouveautés de la gastronomie princière", Paris, Audot, 1866 p.122).

ŒUFS MASSENA.

Éléments : 8 pièces d’œufs pochés ou mollets, 8 fonds d’artichauts assez gros, 8 rondelles de moelle, 1 quart de litre de sauce tomate, 2 décilitres de sauce béarnaise. Préparer 8 œufs pochés ou 8 œufs mollets. Cuire comme à l’accoutumée les fonds d’artichauts bien blancs, les évider de leur foin, les faire légèrement étuver au beurre. Garnir chaque fond de sauce béarnaise, les disposer sur le plat de service. Placer par-dessus un œuf bien chaud et bien égoutté. Napper chaque œuf de sauce tomate et disposer par-dessus une rondelle de moelle pochée agrémentée d’une pointe de persil haché.

SALADE D’ALBUFERA.

Éléments : 6 fonds d’artichauts mi-cuits, 1 aile de poulet cuite, 2 blancs de céleri (blanchi), 75 gr de gruyère, 75 gr de truffes crues et noires. Tourner les fonds d’artichauts en n’y laissant aucune trace de vert. Les cuire à demie dans de l’eau avec 1 jus de citron et 1 demi-verre d’huile. Enlever le foin lorsqu’ils sont froids, les émincer finement, les assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile. Les placer au fond d’un saladier de cristal. Prendre le pied de céleri, enlever soigneusement les fils. Couper en fines tranches et faire blanchir 5 minutes à l’eau salée puis le rafraîchir. Assaisonner de la même manière que les artichauts et les dresser symétriquement en couronne autour des artichauts.

BOUDIN DE POULET A LA JUNOT.

Préparez la farce avec une purée de champignons, la farce étant faite de quenelles de poulet. Donnez la forme de petits boudins, faites-les pocher, laissez refroidir, parez-les, panez-les une fois à l’œuf, une seconde fois au beurre clarifié. Faites griller de belle couleur en garnissant le gril de papier huilé. Dressez et mettez dans le puits une macédoine de légumes. Saucez le fond d’une béchamel grasse très légère.

(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p.137.)

POULET A LA MARENGO.

Dépecez 6 poulets gras et mettez-les dans un plat à sauter avec 6 onces d’huile fine, un bouquet garni, une pointe d’ail écrasé, une légère pincée de mignonnette, un peu de sel. Faites cuire de manière que le poulet prenne une belle couleur mais ne rendre pas de mouillement. 20 minutes avant de servir, retirez l’ail et le bouquet et jetez dans les poulets une demi-livre de truffes «épluchées et coupées en escalopes. Dix minutes après, retirez du feu, ôtez la moitié de l’huile et ajoutez 2 cuillerées à dégraisser d’espagnole, un morceau de glace de volaille, 2 maniveaux de champignons tournés et cuits, une pointe de jus de citron. Dressez, sauvez avec la garniture et dressez autour 12 croûtons de pain passés au beurre et de belle couleur.

(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p.109).

RIS DE VEAU A LA SAINT-CLOUD.

Après avoir préparé 6 ris de veau, cloutez-les tous les 6 alternativement de truffes et de langue écarlate. Enveloppez-les de légères bardes de lard. Ficelez-cuisez, égouttez et garnissez d’une purée de truffes. Saucez d’une financière. On pourrait remplacer la purée de truffes par une purée de champignons, alors on saucerait d’une allemande légère.

(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p. 66).

PERDREAUX ROUGES A LA MARECHAL NEY.

Braisez dans un bon fond. Ne réservez que les filets et l’estomac ; vous aurez préparé une bonne purée de choux-fleurs et l’aurez liée avec une sauce allemande. Vous la ferez de la consistance d’une purée de pommes de terre ordinaire.Prenez un plat d’argent, mettez-y alternativement une couche de purée et une couche de perdreaux.Montez votre plat en forme de dôme. Masquez bien le tout de votre purée que vous lisserez avec du blanc d’œuf battu. Puis, vous couvrirez encore une fois avec de la mie de pain bien blanche, et masquerez à nouveau avec du beurre fondu. Observez que lorsque vous monterez votre plat, la purée et les perdreaux doivent être chauds. Cela doit donc se faire une demi-heure avant de servir, afin de pouvoir le mettre un quart d’heure d’avance au four pour y prendre une couleur de noisette.A l’instant de servir, vous garnirez le tour de filets de cailles panés deux fois et grillés. Saucez les filets de cailles avec une demi-glace dont vous servirez le reste dans une saucière avec des champignons en julienne passés au beurre.

(Source : GRANDI (F.), « Les Nouveautés de la Gastronomie princière », Paris, Audot, 1866 pp. 113-114).

RIS DE VEAU A LA MARENGO.

Prenez 6 gorges de ris de veau blanchies, coupez-le en escalopes d’une épaisseur d’un centimètre, mettez-le sur un sautoir avec 25 gr d’huile d’olive, sel, poivre, muscade. Faites sauter vos escalopes feu dessus et dessous. Un quart d’heure suffit. Égouttez votre huile, ajouter 20 champignons, 6 truffes coupées en liard, un peu de persil haché et un beurre d’ail, gros comme une noix de glace, deux cuillerées d’espagnole réduite, et une cuillérée de sauce tomate. Faites bouillir le tout et servez chaudement. (Source : VIARD, « Le Cuisinier impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes… », Paris, Barba, 1806, p.122).

LE RIVOLI

Faire une génoise avec 500 gr de sucre, 14 œufs, 4 jaunes, où l’on ajoute une fois monté un quart d’amandes broyées avec un moule à baba de kirsch ; puis 400 gr. de farine et 375 gr de beurre fondu. Garnir un moule carré. Une fois cuit, le fourrer de la crème suivante : monter sur feu doux une livre de sucre avec 8 blancs ; qu’elle soit bien ferme en meringue et sans acide ; y ajouter 375 gr. de beurre fin en crème, ne pas trop mélanger, la parfumer au kirsch. Cela donne une crème mousseline légère ; la partager en deux. Dans l’une y mélanger du caco fondu. L’on garnit délicatement une couche blanche et, sur celle-là, une couche au chocolat ; couvrir avec l’autre abaisse, glacer à la pistache et mettre au rafraîchissoir.

(Source : LACAM (P.), « Mémorial des glaces », Paris, 1899, p. 405).

LE PRINCE-JEROME.

Faites une meringue de 7 blancs où vous versez 250 g. de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélanger peu à peu votre meringue ; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande de papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.

(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 138).

GATEAUX SECS A L’ALBUFERA.

Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire à four chaud. Les glacer au pinceau, glace rhum clair sitôt cuits.

(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 323).

POIRES A LA SAINTE-HELENE.

Chemisez un moule circulaire avec une couche de glace au café, faire prendre. Ajoutez une couche de glace vanille. Faire prendre cinq à six heures. Démoulez juste avant de servir en veillant à ne pas casser le rond formé par la glace. Recouvrir le dôme de poires pochées au kirsch. Arroser le tout d’une sauce anglaise faite la veille et d’amandes grillées et émincées. Se consomme généralement chaque 5 mai.

[Napolitaine]

18 euros ? Je trouve cela un peu cher pour ce que c'est. La plupart de ces recettes sont "connues" et sont réalisables à partir de livres de recettes même non dédiés à cette époque... Quand j'étais en hôtellerie j'ai fait la moitié de ces plats que Peyrusse cite.

Ps: Le poulet Marengo c'est un délice pour les gourmands

[C-J de Beauvau]

En effet les recettes d’antan ne sont plus d'actualité!
Voici une recette de Brillat-Savarin: ("Sauté de truffes") Je le site
Peler 12 grosses truffes, mures à point, noires, fermes et régulières.Les détailler chacune en 4 ou 5 tranches épaisses. Les assaisonner de sel , de poivre fraichement moulu et d’épices "?".
Quelques minutes seulement avant de servir,sauter les truffes à la graisse de cailles en évitant surtout de les rissoler.Les égoutter, les dressez dans une croute basse en pâte feuilletée.
Verser dessus le fond de cuisson déglacé avec du vin de Madère , mouillé d'un peu de bon jus de veau et réduit . SIC
La truffe noire, Tuber Melanosporum à un prix qui varie entre 500 à 1200 euros le kg de nos jours , on comprendra que cette recette n'est plus accessible au commun des mortels !

[C-J de Beauvau]

18 euros ? Je trouve cela un peu cher pour ce que c'est. La plupart de ces recettes sont "connues" et sont réalisables à partir de livres de recettes même non dédiés à cette époque... Quand j'étais en hôtellerie j'ai fait la moitié de ces plats que Peyrusse cite.

Ps: Le poulet Marengo c'est un délice pour les gourmands

De nos jours il s'agit plus souvent de veau Marengo, plus que de poulet si je ne me trompe ?
Ce qui est intéressant dans ces livres, ce ne sont pas les recettes, qui ne sont plus d’actualités mais plutôt les mœurs des différentes époques en relation avec la nourriture disponible , et les banquets servis aux notables . S'imaginer que louis XIV par exemple avait des menus de plus ou moins 20 plats , Certes ces victuailles n'étaient pas perdues pour tout le monde, et c'est tant mieux ! De nos jours entre les plats exotiques , et les mélanges entre eux "la cuisine FUSION! " il y a un large éventail de choix mixtes et multiculturels ! Les émincés sur assiette viennent d’Asie, etc La volaille promise par Henri IV "La poule au pot"le dimanche est devenue pour l'industrie un mets de basse qualité! Je me souvient d'une anecdote, où des jeunes vendangeurs, après une journée de labeur rechignaient lors du repas devant des poulets de la ferme, trouvant qu'ils avaient un goût trop fort , habitués qu'ils étaient à manger du poulet de batterie durant toute l'année! et c'est bien dommage!

[Espagne]

Bonjour.
Concernant la recette aux truffes de C-J de Beauvau, j'ai goûté un plat approchant dans un menu tout truffe, chez Edouard Loubet, à Bonnieux (un grand chef, très accessible car n'ayant pas du tout la grosse tête, ... et quel domaine que sa maison ). Cela peut être accessible au commun des mortels (je pense en être un exemple), car depuis que mon épouse et moi avons cessé de fumer (trois à quatre paquets de blondes par jours à nous deux), on boit et mange les économies annuelles ainsi réalisées.
Chère Napolitaine, vous qui si j'ai bien compris avez été dans une brigade de restaurant (brigade toute aussi militaire, parfois, que celle de la Grande Armée, mais il faut bien cela pour toucher la perfection du bout des doigts, non ), il faudra penser à nous faire goûter cela. Un pique-nique impérial, en voilà une bonne idée
I'll be back !

[Napolitaine]

18 euros ? Je trouve cela un peu cher pour ce que c'est. La plupart de ces recettes sont "connus" et sont réalisables à partir de livres de recettes même non dédié à cette époque... Quand j'étais en hôtellerie j'ai fais la moitié de ces plats que Peyrusse cite.

Ah oui, le veau Marengo est plus connu. Mais le poulet je me souviens l'avoir fait. Même que je me souviens parfaitement que j'avais confondu "une pincée de sel" avec "une poignée de sel" donc c'était infect

Je dénote qu'il y avait beaucoup d'alcool dans les desserts. Ce qui, selon moi dénature vraiment le tout.

Effectivement, c'est bien triste ce que vous émettez à la fin. Mais pourtant bien réel.

Chère Napolitaine, vous qui si j'ai bien compris avez été dans une brigade de restaurant (brigade toute aussi militaire, parfois, que celle de la Grande Armée, mais il faut bien cela pour toucher la perfection du bout des doigts, non ), il faudra penser à nous faire goûter cela. Un pique-nique impérial, en voilà une bonne idée
I'll be back !

J'ai abandonné car je ne supportais pas le côté militaire et la brutalité de mon professeur qui n'hésitait pas à donner des coups sur les clavicules avec du matériel de cuisine à chaque raté Il faut aimer ce domaine; et malheureusement j'ai abandonnée avant de savoir réellement cuisiner Donc entre autres, cela ne m'a rien apporté (mais je sais quand même faire chauffer un cordon bleu!)

[Espagne]

Un cordon bleu Mon Dieu, quelle horreur