Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

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Joker
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Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Joker »

À l'occasion du bicentenaire de la mort de l'Empereur, un historien publie un livre décrivant entre autres ses habitudes alimentaires et les dîners qu'il donnait.

Napoléon avait un palais peu raffiné privilégiant le contenant plutôt que le contenu.

http://www.slate.fr/story/207089/napole ... 1618135105

https://www.grasset.fr/livres/les-gouts ... 2246816713
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Espagne
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Espagne »

Bonsoir.
Effectivement, histoire bien connu et évoquée dans des mémoires et biographies.
Il ne mangeait pas, il se nourrissait, et à toute vitesse et ses hôtes devaient faire de même :).
Et que dire de l'eau qu'il versait dans son Chambertin :shock: :( , même si à l'époque il avait peut-être un goût plus fort et moins "élaboré" que de nos jours.

Il avait, somme toute, des goûts très "paysans, ruraux" en terme d'aliments, bien marqué par son pays d'origine (pas de bœuf, rare là-bas, mais ni de porc, alors qu'avec le mouton, qu'il appréciait, ils sont rois de nos jours dans les montagnes Corse). Je parle sous le contrôle de notre hôte et de "ses cousins" :) .

Et puis, il avait tellement d'autres choses qui occupaient son cerveau ... même avec les femmes, il semblait plus proche de Speedy Gonzales que de Rocco :lol:
:salut:
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Joker
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Joker »

Il serait peut-être avisé de prévenir Chalençon des goûts rustiques de l'Empereur afin qu'il adapte ses menus au Palais Vivienne en conséquence ! :lol:
A mon avis, le nombre d'invités risque de décroître... :mrgreen:
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L'âne
 
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Livre : Les goûts de Napoléon

Message par L'âne »

Slate fr

Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné
Nicolas de Rabaudy — 11 avril 2021

thomas_rowlandson_boney_and_his_new_wife.jpg

À l'occasion du bicentenaire de la mort de l'empereur, un historien publie un livre décrivant entre autres ses habitudes alimentaires et les dîners qu'il donnait.
Caricature de Napoléon Bonaparte et sa seconde épouse, Marie-Louise d'Autriche, par Thomas Rowlandson (1810).

« C'est le mangeur le plus rapide de l'histoire », indique l'historien Philippe Costamagna, directeur du musée des Beaux-Arts d'Ajaccio chargé d'ouvrir pour 2024 le premier musée Napoléon dans la même ville.
Spécialiste de la saga de l'empereur, l'auteur a livré début mars une biographie détaillée du très fameux Corse où il aborde « le nez et la bouche » de Napoléon, le contraire d'un gastronome.
« Si l'ascension de Napoléon vers le pouvoir semble rapide, ce n'est rien en comparaison de ses repas pris à une allure qui étourdirait un habitué de la restauration rapide », écrit ainsi Philippe Costamagna.

L'empereur est aussi impétueux devant une assiette que sur les champs de bataille. Si les dîners ordinaires avec l'impératrice n'excèdent jamais vingt minutes (pour Charles de Gaulle quarante-cinq minutes), c'est parce que le premier des Français mange peu, avec précipitation, « avalant en poste » comme dit Joséphine, c'est-à-dire en mâchant mal de grandes bouchées sans ordre et sans peur de se salir –ce qui arrive fréquemment.
Alors qu'il est très soucieux de sa propreté, Napoléon couvre la nappe de taches sans complexe, puise souvent dans les plats avec ses doigts, y compris dans les sauces et les jus, ce qui contraste avec le cérémonial de mise de table des plus solennels.

Dans sa précipitation, il mange parfois le sucré avant le salé. Il ne s'interrompt que pour se rafraîchir d'une rasade d'eau glacée ou de son légendaire Chambertin coupé d'eau sur la recommandation de son médecin Jean-Nicolas Corvisart.
L'ex-Bonaparte n'a aucune connaissance en œnologie, ne possède pas de cave dans ses palais et sourit quand d'aventure on lui dit qu'il y a de meilleurs vins que ceux servis chez lui.
« Si on reste plus longtemps à table, c'est le début de la corruption du pouvoir », disait-il. Tout plutôt que de perdre son temps. Et malheur à ceux qui prennent le leur !
Lors de repas protocolaires moins précipités, l'empereur ne tolère aucune attente. Il ne faut ni trop rire ni trop parler, plus d'un convive a eu la mauvaise surprise de se voir retirer son assiette pleine sous son nez.

Quand l'empereur se lève, c'est fini. Les maîtres d'hôtel débarrassent tout et les invités n'ont plus qu'à repartir avec leur faim. S'il est en retard, on met en place un système pour maintenir chauds les plats jusqu'à son arrivée.
Un soir, Joséphine l'attend le ventre vide durant des heures tandis qu'en cuisine on rôtit plus de vingt poulets afin que l'empereur en trouve un tout juste sorti du four en s'asseyant.

« Son palais est peu raffiné »

Son minimalisme alimentaire ne tient pas seulement à son éternelle impatience. Il ne veut que deux plats, ce qui convient à son emploi du temps et à son programme diététique. Cette frugalité entraîne des économies, ce qui n'est pas pour lui déplaire. Il s'en amuse: « Si vous êtes petit mangeur, venez chez moi. »
Même si les repas servis à table sont une corvée, il lui arrive de renvoyer une banale infusion qui lui paraît mal réalisée ou suspecte. L'empereur redoute les empoisonnements. Un plat de mauvais goût suscite cette remarque bien à lui : « On essaye de m'empoisonner ! » Une phobie totale.
Il a le goût des choses simples qui ne doivent pas le décontenancer. Des haricots verts filandreux où il croit trouver des cheveux, il interdit qu'on les lui serve mais la chair qu'il préfère est celle du poulet présenté rôti, en quenelle, à la provençale, à l'italienne, en fricassée.
Le veau Marengo, recette napoléonienne par excellence, était d'ailleurs un poulet Marengo déglacé à l'huile et au cognac avec des oignons et des champignons : un des plats préférés de l'empereur.
De la viande rouge saignante, jamais : il exige le morceau le plus cuit. Chez le boucher, pas de bœuf gras, de porc ni de gibier, il lui faut du mouton, côtelettes ou poitrine accompagnées de féculents : lentilles, haricots blancs, pommes de terre et macaronis au parmesan. Et du pot-au-feu ainsi qu'une feuille de chou farcie d'épinards, de laitue, de farine et de lard : voilà ce qui lui arrache des félicitations.

Citons également les lasagnes de sa mère. Hormis l'ail qu'il ne supporte pas, Napoléon apprécie une cuisine d'inspiration méditerranéenne: c'est son enfance à table. En bon Corse, il apprécie les rougets grillés qu'il entend faire goûter à ses proches.

« Son palais est peu raffiné, le mode de vie militaire le rend amateur d'œufs en omelette, au plat, à la coque tant en campagne que sous les ors de Fontainebleau », note l'historien. Une entrevue entre l'empereur et Goethe se fait autour d'un plat d'œufs au miroir.

Un jour, il tente de réaliser une omelette sautée qui finira sur le plancher. Du lait et des œufs: ce sont les madeleines de Proust du souverain à l'appétit d'écolier, confesse-t-il à Marguerite, la cuisinière de son enfance qu'il récompensera d'une bourse pleine d'or.

Le contenant plutôt que le contenu

L'empereur dans ses appartements est partout maître de maison. Il est de plus en plus absorbé par sa fonction. Plus le temps passe, plus les repas sont brefs : moins de dix minutes.
À table, il reçoit une foule d'invités avec lesquels il s'attarde jusqu'au service du café en vermeil.
Il bombarde ses officiers de maison, Daru, Duroc, Ségur, de questions sur les achats, les dépenses ordinaires, et le train de vie massif de la maison impériale. C'est l'occasion pour l'économe, fils de Letizia, de se plaindre des dépenses gonflées par son statut d'empereur.

Le contenant plutôt que le contenu, la passion de l'empereur pour la porcelaine de Sèvres est réelle. Il a des idées sur tout et exige de la Manufacture de Sèvres des productions à sa gloire et à celle de la France: c'est le seul attrait des repas officiels. Voici les services en or et décorations en camée dont il fait présent au roi de Wurtemberg en 1809 et au tsar lors de la signature du traité de Tilsit: pas de femmes nues ni de nymphes sur les créations artistiques ornant ses palais.
Durant les voyages dans l'Empire, la voiture impériale abrite les provisions et des bataillons de cuisiniers, commis, arpètes prêts à dresser tables, rôtissoires, argenterie et porcelaines en moins d'une demi-heure. Parfois l'empereur décrète qu'il n'a pas faim, sans certitude d'avoir à ressortir les matériels, meubles, tentes une heure plus tard si son appétit se réveille.

L'origine du chocolat de Dantzig

Après la prise de Dantzig, le maréchal Lefebvre, artisan de la victoire, est convié à la table de l'empereur. Il est estomaqué: devant lui se dresse un majestueux pâté représentant la ville de Dantzig, une maquette comestible.
« On ne pouvait donner à ce pâté une forme qui me plaît davantage. Attaquez-le Monsieur le duc, voilà votre conquête », dit l'empereur, amusé.
Napoléon va jusqu'à cuisiner le dessert au chocolat, mais ce qui met en joie le duc de Dantzig, c'est le petit paquet préparé par le souverain: des billets de banque pour cent mille écus. Voilà la recette du désormais célèbre chocolat de Dantzig.
La friandise préférée de Napoléon, c'est la réglisse anisée qu'il grignotait toute la journée, sa seule confiserie en dehors de sa passion pour les glaces et les dattes.
En fait, le pâtissier Hubert Lebeau accumule les frustrations au service de Napoléon. Il s'ingénie à ériger de magnifiques pièces montées où les choux et la crème, figures en sucre et biscuits, rendent hommage aux victorieux du pont d'Arcole, du pont de Lodi ou du Passage du Tagliamento sans que les saveurs des pièces soient sacrifiées à l'esthétique. Et ces diaporamas de sucre sont rapportés inentamés en cuisine.

L'attitude de l'empereur à table détonne d'autant plus que le début du XIXe siècle est le moment de la naissance de la gastronomie française. Le vocable est forgé en 1801 par Joseph Berchoux dans son poème célèbre: La gastronomie, ou l'homme des champs à table. Anthelme Brillat-Savarin, génial auteur de la Physiologie du goût (1825) le dit bien : « Si Napoléon employait son génie à faire de la cuisine, l'humanité serait plus heureuse. » Cela posé, l'empereur des Français savait fort bien que c'est à table que l'on gouverne, dixit Bossuet.

Les restaurants de Paris sous Napoléon

Ce fut à l'origine, avant la Révolution, un bouillon appelé restaurant. Un certain Boulanger, cafetier rue des Poulies (ancienne voie publique du IVe arrondissement), eut l'idée de servir à ses clients un bouillon copieux pouvant tenir lieu de dîner puis un pot-au-feu. Denis Diderot écrit à Sophie Volland en 1767 qu'il s'y sent bien, mais chèrement traité.
Le Procope fondé en 1686, tout près de l'Odéon, où Voltaire avait son couvert demeure le premier café-restaurant de la capitale. C'était un établissement emblématique de l'histoire de France. Les plus grands écrivains et intellectuels s'y réunissaient dont Montesquieu, Rousseau, Diderot, Verlaine... et pendant la Révolution française, Danton, Marat, Robespierre y ont organisé leurs réunions politiques.

Grimod de La Reynière indique qu'il y avait de nombreux restaurants sous le Directoire: Beauvilliers où officie un ancien chef de la maison royale, Méot très cher du nom de son fondateur, ancien cuisiner du prince de Condé, les Trois Frères Provençaux, le Café de Foy, le Café Hardy puis Maison Dorée où fut inventée la grillade et la timbale d'écrevisses Nantua. Flaubert l'évoque dans L'Éducation sentimentale. En voici les spécialités: une hure d'esturgeon au champagne et un vol-au-vent sauce béchamel. Il faut être hardi, disait-on, pour déjeuner au Café Hardy car l'addition était salée.

Au Café de Chartres (1785) qui deviendra Le Véfour en 1830, du nom de son propriétaire Jean Véfour, Bonaparte se nourrit du menu: vermicelles, mouton, les sautés, la fricassée de poulet Marengo et une rare mayonnaise de volaille. On s'y presse aux deux repas.
Le Café Very, dans le jardin des Tuileries, a été le premier établissement à appliquer un prix fixe, les vins sont de bonne qualité. Pour La Reynière, voilà l'une des meilleures tables de Paris.
C'est dans ces murs que Raymond Oliver inventa en 1950 les œufs au plat aux lobes de cervelle servis mousseux et poivrés.

Le Grand Véfour est aujourd'hui la propriété du chef savoyard Guy Martin, ex-trois étoiles, non étoilé en 2021 car en passe de changer de style de repas: «plus décomplexé», écrit le Michelin.


Les goûts de Napoléon - Philippe Costamagna - Éditions Grasset
Paru le 3 mars 2021 - 304 pages - 20,90 euros
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Général Colbert
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Général Colbert »

:D :D :D :o :twisted: :roll:
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Cyril Drouet
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Cyril Drouet »

Au choix...
Sans titre 1.jpg
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par L'âne »

Joker a écrit : 12 avr. 2021, 18:18 Il serait peut-être avisé de prévenir Chalençon des goûts rustiques de l'Empereur afin qu'il adapte ses menus au Palais Vivienne en conséquence ! :lol:
A mon avis, le nombre d'invités risque de décroître... :mrgreen:
Et vu la vitesse à laquelle l'Empereur mangeait, prévoir l'option "à emporter" !
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la remonte
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par la remonte »

c'est même curieux qu'il se soit entiché de cette période de l'Histoire de France :idea: le Directoire lui aurait mieux convenu . l'Empire reste militaire , Napoléon n'est pas un homme heureux , il n'est pas de cet ordre là , il n'est que dans le commandement et surtout sur le champ de bataille . l'homme à la petite moustache se suffisait d'un plat de lentilles .
Comment peut on faire salon dans une période aussi brutale où la nouvelle élite s'est hissée à la force du poignet et des éperons ?
mais a t-on jamais connu une telle hausse des prix sur toute autre période ? non
la magnificense des cours de François 1° ou d'Henri II n'a jamais excité la spéculation des agioteurs sur leurs souvenirs , un peu Marie Antoinette et depuis peu , non il n'y a que Napoléon ; ses assiettes de Sèvres importent plus que la cuisse de poulet qu'on y trouve ;)
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Général Colbert
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par Général Colbert »

Ces assiettes, on en fait tout un plat ?
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Re: Les repas napoléoniens n'ont rien de raffiné !

Message par C-J de Beauvau »

Les repas de l'Empereur peut être pour ceux de tous les jours , mais pas tous les repas sous l'ère napoléonienne . Ceux de Talleyrand sont réputés, ainsi que ceux des restaurants.

Quelques exemples de menus et cartes de l'époque

UN MENU DE NAPOLEON
Deux potages Purée de marrons ; macaroni.
Deux relevés
Brochet à la Chambord ; culotte de bœuf garni.
Quatre entrées
Filets de perdreau à la Monglas ; filets de canard sauvage au fumet de gibier ; fricassée de poulet à la chevalière ; côtelettes de mouton à la Soubise.
Deux rôts
Chapon au cresson ; quartier d'agneau.
Entremets
Gelée d'orange moulée; crème à la Française au café ; génoise décorée ; gaufres à l'allemande

MENU DU BUFFET DE L'ELYSEE

Pour le mariage du roi Jérôme. Contrôleur Robert, chef Laguipière :
Quatorze socles portant six jambons ; six galantines ; huit hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée, soixante-seize diverses entrées, dont six de côtes et de filets de bœuf à la gelée ; six de noix de veau ; six de cervelles de veau dressées sur de la gelée moulée ; six de pain de foie gras ; six poulets à la Reine en galantine ; six aspics de crêtes et de rognons ; six salmis de perdreaux rouges ; six fricassées à la Reine en chaud-froid ; six mayonnaises de volaille ; six darnes de saumon au beurre de Montpellier ; six salades de filets de sole ; six galantines d'anguilles. « De mâles croûtons en formaient les bords

MENU TOMBOLA GASTRONOMIQUE POUR LE MARIAGE DE NAPOLEON ET DE MARIE-LOUISE
Voici ce que distribuèrent, sous forme de lots, douze buffets installés cours la Reine et munis en outre de fontaines de vin : 4 800 pâtés ; 1 200 langues ; 1 040 gigots ;100 épaules ;240 dindons;300 chapons; 360 poulets; 3000 saucissons .

Menu chez VERY en 1803
Restaurateur-glacier-limonadier au jardin des Tuileries

Huitres d'Etretat 12 sous
Filet de bœuf sauté
dans sa glace 25 sous
Entrecôte aux
cornichons 25 sous
Ris de veau à l'oseille 25 sous
Tète de veau
en tortue 2 livres
Salade de volaille 2 livres 10 sous
Pigeon en crapaudine 2 livre 10 sous
Saumon sauce câpres 2 livres
Raie au beurre noir 1 livre 10 sous

Champagne 5 livres
Chablis 2 livres
Volnay 4 livres



C'est chez Le Doyen que les cartes apparurent la première fois. Aussi, nous recopions celle que l'on trouvait dans le célèbre restaurant des Champs-Elysées en 1814 :

Potages : au riz 8 s - au vermicelle 8 s - aux choux 8 s - à la julienne 8 s - aux herbes ou à la purée 8 s - aux croûtons 10 s - consommé 10 s.

Hors-d'œuvre : Huîtres marinées à l'herbe - deux œufs frais 8 s - Tranche de melon 18 s - beurre de Vanves 5 s - Raves et radis - cornichons 5 s - figues 8 s - anchois aux fines herbes 15 s - Olives 8 s - Deux rognons à la brochette 15 s - Au vin de Champagne 15 s - deux saucisses - un boudin - andouillette grillée - pieds de porc à la Sainte¬Menehould - artichauts à la poivrade 10 s - deux petits pâtés - Vol-au-vent - jambon - pâté froid, la tranche.

Relevés de potage : Bœuf au naturel 8 s - à la sauce 10 s - sauce tomate 12 s - bœuf aux choux 12 s - petit salé aux choux 15 s - à la purée 15 s - Tête de veau au naturel 15 s - 7 f - quartier d'agneau - et pour un - perdreaux - caneton - trois mauviettes - pluvier - lapereau - caille - canard sauvage - mouton - veau - filet de bœuf - salade 12 s.

Entremets : Asperges à la sauce ou à l'huile - en petits pois - artichauts frits 1 f - à la sauce ou à l'huile 15 s - à la barigoule 1 f 4 s - petits pois au sucre 15 s - fèves de marais au sucre 15 s - haricots blancs 15 s - verts 15 s - choux-fleurs 15 s - salsifis à la sauce ou frits - épinards 12 s - chicorée au jus 15 s - pommes de terre à la maître d'hôtel 12 s - croûtes aux cham¬pignons 15 s - omelette aux rognons 18 s - aux fines herbes 12 s - œufs pochés au jus 15 s - au beurre noir ou brouillés 12 s - à l'oseille 12 s - brouillés aux pointes <l'asperges 15 s - aux truffes 1 f - omelette soufflée 1 f 4 s - truffes au vin de Champagne 1 f 6 s - à l'italienne 1 f 16 s - au sucre 1 f - à la marmelade de pommes 1 f - aux confitures 1 f 4 s - beignets de pommes 1 f 4 s - petit pot de crème 10 s - macaroni - écrevisse 1 f - charlotte de pommes.

Desserts : Aux macarons 5 s - trois petits biscuits à la cuillère 5 s - gros biscuits 18 s - fromage de Neufch. 10 s - la 1/2 5 s - de Gruyère ou de Brie 5 s - de Roquefort 8 s - à la crème 12 s - poires 6 s - pommes - prunes 6• s - fraises au sucre 18 s - framboises au sucre 18 s - groseilles au sucre 12 s - cerises 8 s.

Vins blancs : Première qualité 1 f 10 s - Chablis 1 f 15 s - Meursault 3 f - Champagne mousseux 5 f - Rosay 5 f - . 1/2 2 f 10 s - Langon - Sauternes 4 f 10 s - du Rhin - de ! 'Hermitage 4 f 10 S.

Vins de liqueur : La 1/2 bouteille :
Malaga 3 f 10 s - Alicante 3 f 10 s - Rota du Cap 4 f - Chypre 3 f - Malaga des Canaries 4 f - Mascaret
4 f - Madère sec 3 f 10 s - Constance 4 f - Syracuse 4 f - Tokay 8 f - Calabre 3 f 10 s.

Verre de vin de liqueur : Malaga 15 s - Alicante 15 s - Muscat Lunel 12 s - Chypre 15 s - Madère 15 s - Calabre 15 s - Guignes - abricots 6 f 5 s - pêches au sucre - compote de pommes - confitures 15 s - cerneaux 8 s - marrons 8 s - 4 mendiants 8 s - amandes 8 s - oranges - salade d'oranges - raisins - noix vertes - pruneaux en compote - gelée de pommes de Rouen 1 f 5 s.

Vins rouges : Ordinaire 1 f - Tonnerre 1 f 10 s - Beaune 2 f - première qualité 2 f 10 s - Volnay 3 f 10 s - Pommard 3 f - Nuits 4 f - Chambertin 4 f 10 s - Saint-Georges - Bordeaux première qualité 4 f 10 s - Laffite 5 f 10 S.

L'histoire à table André Castelot

viewtopic.php?f=4&t=33651&hilit=restaurant&start=150

:salut:
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