A table de la Révolution à l'Empire !

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Modérateur : Général Colbert

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C-J de Beauvau
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par C-J de Beauvau »

Cher Espagne je ne peux que me réjouir de votre expérience tout truffe chez Edouard Loubet, à Bonnieux que je ne connais pas ! Mais je peux vous avouer que je connaissais un restaurant dans le sud de la France , très connu pour son menu" tout truffe pas très chère" , qui il y a quelques années , utilisait des truffes surgelées en provenance d'un fournisseur Italien, et qui les mélangeait avec de l'ail ,et de l’arôme de truffe pour leur donner du goût à moindre frais ! Témoignage de l’intérieur !
:shock:
Modifié en dernier par C-J de Beauvau le 29 oct. 2017, 20:00, modifié 2 fois.

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C-J de Beauvau
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par C-J de Beauvau »

Napolitaine a écrit :
29 oct. 2017, 15:30

J'ai abandonnée car je ne supportais pas le côté militaire et la brutalité de mon professeur qui n'hésitait pas à donner des coups sur les clavicules avec du matériel de cuisine à chaque raté :D Il faut aimer ce domaine; et malheureusement j'ai abandonnée avant de savoir réellement cuisiner ;) Donc entre autre, cela ne m'a rien apporté (mais je sais quand même faire chauffer un cordon bleu!) :D

Appelez l’Élysée Le cordon bleu est le plat préféré du président E Macron

Ps .Sachez que le cordon bleu était l'ordre du Saint-Esprit fondé le 31 décembre 1578 par Henri III. ? Donc par extension un cordon bleu serait une ou un cuisinier digne de cette distinction!
Bien que cette "chose" Cordon bleu dans sa forme actuelle semble nous venir des états unis . :o

Certes il y a un côté militaire dans une cuisine ! Ne l'appelle -t-on pas une BRIGADE ? avec tous les grades de hiérarchie : Apprentis , commis , 1er commis, 1/2 chefs de partie, Chefs de partie , sous-chefs froid, sous-chefs chaud, chefs de cuisine, chefs pâtissiers , Exécutif chef des cuisines , économe directeur des achats FMB en charge de la restauration , chef steward responsable des plongeurs et du matériel , etc.... Une véritable organisation militaire ; Avec ses bons et ses mauvais cotés , et surtout très machiste à une époque pas si lointaine!
:oops:

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Joker
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Joker »

Toujours dans le domaine culinaire, une excellente enquête policière qui se laisse dévorer :

Image

Résumé :

En cet automne 1814, toute l'Europe s'est donné rendez-vous à Vienne. A l'instigation des vainqueurs de Napoléon, un grand congrès va s'ouvrir pour régler la succession de l'Empire et la capitale autrichienne grouille de diplomates, d'espions, de courtisanes et de filous de tous poils aux intérêts les plus divers. Inquiète de cette effervescence, la police se serait bien passée d'un meurtre particulièrement sordide qui éveille les craintes d'un ultime complot napoléonien. Aussi, l'inspecteur Vladeski va-t-il devoir mener son enquête au sein même de la délégation française, dirigée par le très habile Talleyrand et son plus précieux atout pour séduire les congressistes, Antonin Carême, le meilleur cuisinier du monde...
« L'usage nous condamne à bien des folies ; la plus grande est celle de s'en faire l'esclave. »
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par C-J de Beauvau »

Dommage pour l'intrigue, on sait déjà que ce n'est pas Richard Klemens prince de Metternich qui a bu le bouillon de 11 heure!
:) ;)

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Napolitaine
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Napolitaine »

C-J de Beauvau a écrit :
29 oct. 2017, 15:57

Une véritable organisation militaire ; Avec ses bons et ses mauvais cotés , et surtout très machiste à une époque pas si lointaine!
:oops:
Ça l'est encore en fait.. En pâtisserie par contre c'est différent. Et c'est plus un domaine abordable.

D'ailleurs, les desserts cités par Peyrusse sont essentiellement composés d'alcool. C'est fort dommage... Je cherche des bons desserts sans alcool. Donc si le livre en vaut la peine pour les desserts je pourrais me laisser tenter. Et si y en a plein avec du chocolat, vous me donnerez la raison de l'acheter :lol:

L'association sucré-salé était elle "répandue"? J'ai découvert le porc au coca cola dernièrement sur un livre de recettes historiques et adorant ces associations, je me demande s'il y a des recettes qui en valent le coup car celles qui sont citées sont plutôt connues et consultables sur internet..
Il est fou de constater que certaines personnes peuvent dire des insanités sans paraître vulgaire, alors que d'autres le sont juste en vous disant bonjour.

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C-J de Beauvau
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par C-J de Beauvau »

Napolitaine
En pâtisserie je peux vous conseiller 3 livres que vous pouvez trouver en occasion , faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion , la pâtisserie des frères Roux (" 3 étoiles ") chez Solar
et si vous avez les moyens, le livre des livres utilisé par les professionnels , Pâtisseries et desserts de cuisine dans la série les livres de recettes d'un compagnon du tour de France de Yves Thuries Meilleur ouvrier de France ! Livre d'une Encyclopédie Culinaire de 12 Volumes à l'usage des pros . Car vous devez certainement connaitre et savoir que la pâtisserie de restaurant est différente de celle de magasin!
https://www.amazon.fr/livres-yves-thuri ... %20thuries
http://www.priceminister.com/s/yves+thuries
Cordialement

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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Royal Scot's Guard »

Certes il y a un coté militaire dans une cuisine ! Ne l'appelle -t-on pas une BRIGADE ? avec tous les grades de hiérarchie : Apprentis , commis , 1er commis, 1/2 chefs de partie, Chefs de partie , sous chefs froid, sous chefs chaud, chefs de cuisine, chefs pâtissiers , Exécutif chef des cuisines , économe directeur des achats FMB en charge de la restauration , chef steward responsable des plongeurs et du matériel , etc.... Une véritable organisation militaire ; Avec ses bons et ses mauvais cotés , et surtout très machiste à une époque pas si lointaine!
Troisième génération de cuisiniers, et pour y avoir passé plus de 45 années de ma vie dans les cuisines (je prends ma retraite dans 8 semaines) je peux vous dire que l'organisation militaire d'une cuisine est indispensable et primordiale si l'on veut réussir son service ! Chacun a sa place et chacun doit connaitre parfaitement son rôle et maitriser les techniques culinaires, sous la houlette du chef de cuisine, qui comme un chef d'orchestre s'attache à ce que la partition se déroule le mieux possible ! Servir parfois 150 à 200 personnes en trois heures, et souvent toute la carte y passe, sans une organisation militaire ceci serait impossible !
L'univers machiste je l'ai connu dans les années 70, et l'apprentissage était vraiment très dur (12 à 14 heures par jours à peine âgé de 14 ans !) mais ceci est bien fini, les apprentis ont désormais une protection juridique, et beaucoup de femmes sont désormais dans les cuisines, mais elles n'ont par contre aucun traitement de faveur par rapport aux garçons, je ne vois pas pourquoi ! C'est un métier très dur physiquement, un métier très technique pour lequel il faut une mémoire infaillible, mais c'est un des plus beaux métiers du monde, les découvertes gustatives, les assemblages de saveurs, les compositions de mets, sont sans fin ! La gastronomie française est la meilleure du monde et s'exporte magnifiquement bien. Vous pouvez voyager dans le monde entier en tant que cuisinier français, vous aurez toujours un job sans aucun problème...
La cuisine française ne se démodera jamais, il n'y a qu'à voir la prolifération des émissions culinaires à la télé, les trois quart sont d'ailleurs nulles et donnent une image tronquée de la réalité ! 95% des candidats ne poursuivent pas dans le métier ou s'arrêtent en cours de route !
Je ne regrette rien de ma vie professionnelle, bien au contraire, je repasserais par le même chemin, et bien qu'à la retraite prochainement je continuerais de cuisiner tant que Dieu me prêtera vie....
Modifié en dernier par Royal Scot's Guard le 30 oct. 2017, 13:41, modifié 3 fois.
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Napolitaine
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Napolitaine »

C-J de Beauvau a écrit :
29 oct. 2017, 22:08
Napolitaine
En pâtisserie je peux vous conseiller 3 livres
Merci ! :D

Cuisinier est un métier que l'on fait par passion, contrairement à serveur (pourtant c'est dans la même branche en bac professionnel hôtellerie/restauration.)

Je suis d'accord pour les émissions culinaires qui ne reflètent en rien ce domaine. (Exception pour Cauchemar en cuisine qui, selon moi est dément :lol:), mais il est vrai que même mon prof de cuisine disait bien que c'était du bidon. Sauf que, pour ma part, je constate que beaucoup trop de personnes se lancent dans la branche d'hôtellerie juste parce que "c'est cool, c'est trop bien de travailler dans un restaurant" sans en mesurer la difficulté, ce qui fait que beaucoup abandonnent aussi. C'est un métier très fatigant, et ou il y a peu de reconnaissance si vous passez votre carrière à être simple commis sans monter hiérarchiquement.

En tout cas, vous avez du courage ;)
Il est fou de constater que certaines personnes peuvent dire des insanités sans paraître vulgaire, alors que d'autres le sont juste en vous disant bonjour.

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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Royal Scot's Guard »

et où il y a peu de reconnaissance
La récompense est dans l'assiette et dans la salle de restauration remplie le dimanche !
si vous passez votre carrière à être simple commis sans monter hiérarchiquement.
C'est quasiment impossible ! Si le feu de la passion brûle en soi, alors votre carrière est toute tracée...
En tout cas, vous avez du courage
Merci Napolitaine, ma carrière est désormais terminée, mais la passion du métier est encore bien vivace.
En ce qui me concerne, le courage à toujours été compensé par l'amour du métier, je n'ai jamais eu aucune difficulté à aller au travail, quel que soit l'établissement que j'ai fréquenté, et les très longues journées que j'ai dû affronter ! Et que de beaux souvenirs sont gravés dans ma mémoire....
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Général Colbert
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Re: A table de la Révolution à l'Empire !

Message par Général Colbert »

En tout cas, puisque au départ nous parlons de livres de cuisine (je suis absolument incompétent en ce domaine, mais gourmand), l'essentiel c'est de ne pas avoir des livres "indigestes"..... :lol: :twisted:

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