Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Espace dédié aux discussions relatives au Consulat et au 1er Empire.

Modérateur : Général Colbert

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C-J de Beauvau
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par C-J de Beauvau »

Turos M. J. a écrit :
23 nov. 2018, 16:38
https://www.napoleon.org/wp-content/upl ... allica.pdf.
Très intéressante collection de livres de cuisine.
Bibliographie numérique constituée de Références issues du site Gallica de la Bibliothèque nationale de France, sélectionnées et mises en thème par Chantal Prévot.
Très intéressant, merci pour ce Pdf et ses liens internes

:salut:

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Général Colbert
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Général Colbert »

:D :o :o :o :lol: :lol: :lol: :evil: :evil: :evil: :twisted: Pouviez-pas donner ça, pour nous mettre en appétit, avant qu'il soit l'heure d'aller au restaurant (avec un temps de trajet, je vous l'accorde, pour vous excuser) ??????
:o :o :o :shock: :? :evil
Rassurez-vous, chère Maria Joanna :
Je fais cette réflexion pour animer la soirée, mais comme je ne sais absolument pas faire la cuisine, c'est une colère simulée.... :D ;)

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Turos M. J.
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Turos M. J. »

J'aime beaucoup cuisiner, mais je n'ai pas toujours le temps.
Une telle lecture a un effet positif sur votre appétit - et je commence à chercher un moment de liberté pour cuisiner.

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Joker
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Joker »

Né dans la misère, fils d’un manœuvre tâcheron père de 15 enfants, il fut abandonné à l’âge de 10 ans ; il fut engagé dans une gargote de la barrière du Maine, située hors de l’octroi.
Il y fit son apprentissage et, parallèlement apprit à lire ; il réussit à se faire engager chez Bailly, célèbre pâtissier-traiteur de la rue Vivienne, qui fournissait Talleyrand, où il apprend la pâtisserie auprès de l’illustre Avice.
Devenu premier tourtier à l’âge de 17 ans, il devint le grand spécialiste des pièces montées, dites extraordinaires, s’inspirant de ses études au Cabinet des Estampes, et destinées entre autres à la table du Premier Consul ou de Talleyrand.
Mais il restait encore un pâtissier d’exception, il lui fallait devenir un grand cuisinier : il étudia la cuisine ancienne avec Richard, saucier réputé, et Boucher, tous deux anciens de la Maison de Condé, puis avec d’autres chefs comme Laguipière.
Il créa la grande cuisine décorative comme l’Esturgeon à la Romaine ou le casque de Talma. Après avoir eu une boutique en 1802, il devint le cuisinier officiel du prince de Talleyrand de 1804 à 1814, puis servit le Tzar Alexandre I° en 1814, puis lord Stewart et le prince de Galles, futur Georges V, qui le prêta à Talleyrand pour la durée du Congrès de Vienne, puis la princesse Bagration et enfin James de Rothschild.
On a pu penser qu’il était certes un grand cuisinier, mais aussi un agent secret, notamment lors des grands congrès européens.
Il vouait une admiration, une quasi-adoration pour le prince de Bénévent.
Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française. Surnommé « Le Palladio de la cuisine », par le baron de Cussy, il classifia les sauces en cinq sauces mères (espagnole, velouté, allemande, et béchamel, plus la sauce tomate) et aurait inventé le vol-au-vent .
Carême définit ainsi le bon cuisinier : « pour être un bon cuisiner, il faut avoir un palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la tête forte et productive, être adroit et laborieux.»
Très critique vis-à-vis de tous les cuisiniers et gastronomes à l’exception de ses maîtres, de Talleyrand et de Rothschild, il estimait que l’homme de génie doit « comprendre toute l’importance d’avoir mis à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputer sa table par la bonne chère et l’importance du service. ».
C’est pourquoi ses créations, souvent trop riches aux ingrédients fastueux, aux sauces et aux coulis compliqués et coûteux ne furent connues que de rares privilégiés.
Son influence dura jusqu’à la fin du XIX° siècle, par l’intermédiaire de Gouffé, sous le second Empire, jusqu’à ce que ses recettes soient simplifiées et codifiées par Auguste Escoffier.

Il meurt à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, cuisinant au charbon de bois l'absorption des fumées serait évoquée comme une cause possible de sa mort (sous réserve).

(Source :gh et wkp)

« L'usage nous condamne à bien des folies ; la plus grande est celle de s'en faire l'esclave. »
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

En tant qu'ancien cuisinier (3ème génération consécutive) je ne peux rester insensible à ce texte ! Merciiiiii Cher Joker.
Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française.
C'est absolument exact ! Lorsque j'ai effectué mon apprentissage (3 années) en 1972 Carême était bien présent dans nos livres de cuisine !
Comme bien d'autres : Escoffier, Curnonsky, Brillat Savarin, Pellaprat etc.
Carême définit ainsi le bon cuisinier : « pour être un bon cuisiner, il faut avoir un palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la tête forte et productive, être adroit et laborieux.»
Il faut rajouter aujourd'hui : "inventivité et créativité"
C'est un métier dur, physique, contraignant, mais c'est pour moi l'un des plus beaux du monde, je ne regrette en rien mon parcours (46 ans dans les cuisines) qui fut extrêmement difficile dans les années 70 pour un jeune de 14 ans !
C'est un domaine qui recrute en permanence, et qui suscite un fervent engouement, si l'on en juge toutes ces émissions culinaires toutes chaines de télé confondues, mais malheureusement peu de candidats sortis des plateaux de télé et découvrant la réalité des brigades de cuisines, tiennent ensuite la distance !
Aller pour rester dans le sujet qui nous passionne tout en ayant l'eau à la bouche :
http://www.france-pittoresque.org/artic ... 83833.html
:salut:
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Général Colbert
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Général Colbert »

:salut: Attention à cette glorification de tes talents culinaires : nous risquons de nous inviter chez toi..... :D :D :D

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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

Général Colbert a écrit :
20 janv. 2020, 11:14
:salut: Attention à cette glorification de tes talents culinaires : nous risquons de nous inviter chez toi..... :D :D :D
Ca serait avec plaisir Mon Cher Raymond !
:salut:
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Général Colbert »

Quand j'irai dans l'Est, je ferai signe !

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C-J de Beauvau
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par C-J de Beauvau »

Quelques exemples de menus et cartes de l'époque

UN MENU DE NAPOLEON
Deux potages Purée de marrons ; macaroni.
Deux relevés
Brochet à la Chambord ; culotte de bœuf garni.
Quatre entrées
Filets de perdreau à la Monglas ; filets de canard sauvage au fumet de gibier ; fricassée de poulet à la chevalière ; côtelettes de mouton à la Soubise.
Deux rôts
Chapon au cresson ; quartier d'agneau.
Entremets
Gelée d'orange moulée; crème à la Française au café ; génoise décorée ; gaufres à l'allemande

MENU DU BUFFET DE L'ELYSBE
Pour le mariage du roi Jérôme. Contrôleur Robert, chef Laguipière :
Quatorze socles portant six jambons ; six galantines ; huit hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée, soixante-seize diverses entrées, dont six de côtes et de filets de bœuf à la gelée ; six de noix de veau ; six de cervelles de veau dressées sur de la gelée moulée ; six de pain de foie gras ; six poulets à la Reine en galantine ; six aspics de crêtes et de rognons ; six salmis de perdreaux rouges ; six fricassées à la Reine en chaud-froid ; six mayonnaises de volaille ; six darnes de saumon au beurre de Montpellier ; six salades de filets de sole ; six galantines d'anguilles. « De mâles croûtons en formaient les bords

MENU TOMBOLA GASTRONOMIQUE POUR LE MARIAGE DE NAPOLEON ET DE MARIE-LOUISE
Voici ce que distribuèrent, sous forme de lots, douze buffets installés cours la Reine et munis en outre de fontaines de vin : 4 800 pâtés ; 1 200 langues ; 1 040 gigots ;100 épaules ;240 dindons;300 chapons; 360 poulets; 3000 saucissons .

Menu chez VERY en 1803
Restaurateur-glacier-limonadier au jardin des Tuilleries

Huitres d'Etretas 12 sous
Filet de bœuf sauté
dans sa glace 25 sous
Entrecote aux
cornichons 25 sous
Ris de veau à l'oseille 25 sous
Tète de veau
en tortue 2 livres
Salade de volaille 2 livres 10 sous
Pigeon en crapaudine 2 livre 10 sous
Saumon sauce câpres 2 livres
Raie au beurre noir 1 livre 10 sous

Champagne 5 livres
Chablis 2 livres
Volnay 4 livres



C'est chez Le Doyen que les cartes apparurent la première fois. Aussi, nous recopions celle que l'on trouvait dans le célèbre restaurant des Champs-Elysées en 1814 :

Potages : au riz 8 s - au vermicelle 8 s - aux choux 8 s - à la julienne 8 s - aux herbes ou à la purée 8 s - aux croûtons 10 s - consommé 10 s.

Hors-d'œuvre : Huîtres marinées à l'herbe - deux œufs frais 8 s - Tranche de melon 18 s - beurre de Vanves 5 s - Raves et radis - cornichons 5 s - figues 8 s - anchois aux fines herbes 15 s - Olives 8 s - Deux rognons à la brochette 15 s - Au vin de Champagne 15 s - deux saucisses - un boudin - andouillette grillée - pieds de porc à la Sainte¬Menehould - artichauts à la poivrade 10 s - deux petits pâtés - Vol-au-vent - jambon - pâté froid, la tranche.

Relevés de potage : Bœuf au naturel 8 s - à la sauce 10 s - sauce tomate 12 s - bœuf aux choux 12 s - petit salé aux choux 15 s - à la purée 15 s - Tête de veau au naturel 15 s - 7 f - quartier d'agneau - et pour un - perdreaux - caneton - trois mau¬viettes - pluvier - lapereau - caille - canard sauvage - mouton - veau - filet de bœuf - salade 12 s.

Entremets : Asperges à la sauce ou à l'huile - en petits pois - artichauts frits 1 f - à la sauce ou à l'huile 15 s - à la barigoule 1 f 4 s - petits pois au sucre 15 s - fèves de marais au sucre 15 s - haricots blancs 15 s - verts 15 s - choux-fleurs 15 s - salsifis à la sauce ou frits - épinards 12 s - chicorée au jus 15 s - pommes de terre à la maître d'hôtel 12 s - croûtes aux cham¬pignons 15 s - omelette aux rognons 18 s - aux fines herbes 12 s - œufs pochés au jus 15 s - au beurre noir ou brouillés 12 s - à l'oseille 12 s - brouillés aux pointes <l'asperges 15 s - aux truffes 1 f - omelette soufflée 1 f 4 s - truffes au vin de Champagne 1 f 6 s - à l'italienne 1 f 16 s - au sucre 1 f - à la marmelade de pommes 1 f - aux confitures 1 f 4 s - beignets de pommes 1 f 4 s - petit pot de crème 10 s - macaroni - écrevisse 1 f - charlotte de pommes.

Desserts : Aux macarons 5 s - trois petits biscuits à la cuillère 5 s - gros biscuits 18 s - fromage de Neufch. 10 s - la 1/2 5 s - de Gruyère ou de Brie 5 s - de Roquefort 8 s - à la crème 12 s - poires 6 s - pommes - prunes 6• s - fraises au sucre 18 s - framboises au sucre 18 s - groseilles au sucre 12 s - cerises 8 s.

Vins blancs : Première qualité 1 f 10 s - Chablis 1 f 15 s - Meursault 3 f - Champagne mousseux 5 f - Rosay 5 f - . 1/2 2 f 10 s - Langon - Sauternes 4 f 10 s - du Rhin - de ! 'Hermitage 4 f 10 S.

Vins de liqueur : La 1/2 bouteille :
Malaga 3 f 10 s - Alicante 3 f 10 s - Rota du Cap 4 f - Chypre 3 f - Malaga des Canaries 4 f - Mascaret
4 f - Madère sec 3 f 10 s - Cons¬tance 4 f - Syracuse 4 f - Tokay 8 f - Calabre 3 f 10 s.

Verre de vin de liqueur : Malaga 15 s - Alicante 15 s - Muscat Lunel 12 s - Chypre 15 s - Madère 15 s - Calabre 15 s - Guignes - abricots 6 f 5 s - pêches au sucre - compote de pommes - confitures 15 s - cerneaux 8 s - mar¬rons 8 s - 4 mendiants 8 s - amandes 8 s - oranges - salade d'oranges - raisins - noix vertes - pruneaux en compote - gelée de pommes de Rouen 1 f 5 s.

Vins rouges : Ordinaire 1 f - Tonnerre 1 f 10 s - Beaune 2 f - première qualité 2 f 10 s - Volnay 3 f 10 s - Pommard 3 f - Nuits 4 f - Chambertin 4 f 10 s - Saint-Georges - Bordeaux première qualité 4 f 10 s - Laffite 5 f 10 S.

L'histoire à table André Castelot
:salut:

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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Royal Scot's Guard »

Merci !
Quelle belle époque gastronomique !
J'adorerais faire un retour dans les cuisines de Talleyrand juste une petite semaine !
Même si le gugusse m'horripile, c'est juste pour les plaisirs de sa table, et de côtoyer ces orfèvres des cuisines !
:salut:
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