Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Espace dédié aux discussions relatives au Consulat et au 1er Empire.

Modérateur : Général Colbert

Drouet Cyril

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Drouet Cyril »

Retour chez Cambacérès. Dans le genre "on ne peut pas plaire à tout le monde" :roll: :

"Vingt-six domestiques prodiguaient leurs services aux trente invités, mais je ne me souviens pas avoir pris part à un dîner aussi peu plaisant. Son seul objet m'a paru être de pratiquer scientifiquement la gastronomie. Le maître de maison alla jusqu'à nous signaler qu'il venait de faire installer un four à proximité de la salle à manger afin de servir les soufflés à la perfection. Les plats et les vins se succédaient : d'abord deux ou trois huitres crues, puis des potages, des pâtés divers, des poissons variés suivis de deux douzaines de plats de viande, les uns plus raffinés que les autres, le tout étant couronné par des desserts. Mes voisins s'étonnèrent de ne pas me voir faire honneur à tous les mets et ils me demandèrent si j'étais souffrant. Je l'aurais été si j'avais su que l'un des convives était l'avocat Target, qui avait refusé de défendre Louis XVI devant la Convention. Certains détails me choquèrent par ailleurs : un cuisinier coiffé d'une toque en papier venait de temps en temps regarder les convives dans l'entrebâillement d'une porte et les couteaux et les cuillers n'étaient pas tout à fait propres."
(Warren, Journal of a British chaplain)


Salutations respectueuses.

Christophe

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Christophe »

Un "restaurant" à Paris en 1810...


Ceci est raconté par Poumiès de la Siboutie dans ses "Souvenirs".
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« A mon arrivée à Paris, je fus conduit par un étudiant chez Flicoteau, qui prenait le titre de restaurateur et demeurait rue de la Parcheminerie [actuel 5ème arrondissement, entre les rues de la Harpe et Saint-Jacques]. Ce Flicoteau était le troisième du nom qui, après son père et son grand-père, dirigeait honorablement son établissement. C’était une grande salle obscure, garnie de tables et de bancs. A cela près qu’on n’y connaissait ni nappes ni serviettes, le tout était assez proprement tenu. Les plats gras ou maigres variaient de trois a cinq sous. Pour un sou on trempait la soupe, c’est-a-dire que chaque consommateur allait, en entrant, choisir une soupière de la capacité qui lui convenait ; il y taillait le pain qu’il voulait et appelait le père Flicoteau qui, consciencieusement, n’épargnait pas le bouillon. Certaines de ces soupières, dont le contenu était destiné à un seul consommateur, auraient été plus que suffisantes pour dix ou douze convives ordinaires. Les portions de viande de cinq sous étaient très copieuses; l’usage du vin était peu répandu. Il arrivait que beaucoup de dîners ne montaient qu’à six sous, non compris le pain que chacun devait apporter. A cette époque, cinq ou six autres restaurants, situés dans le pays latin, étaient tenus par des membres de cette honorable famille Flicoteau : les prix fixés étaient de seize à vingt-deux sous. Le vieux père Flicoteau, de la rue de la Parcheminerie, chef de la famille, ne se gênait pas pour critiquer ce qu’il appelait « le luxe » des nouveaux établissements formés par ses neveux : « Ils ont une carte, disait-il en ricanant, une carte sur laquelle on lit : « Pain à discrétion. » Les malheureux ! » Malgré les observations du père Flicoteau, ou plutôt à cause de ces observations, je le quittai pour aller chez un de ses neveux jusqu’à mon entrée dans les hôpitaux. »

(Docteur POUMIES DE LA SIBOUTIE (1789-1863), « Souvenirs d’un médecin de Paris… », Plon, 1910, p.93).
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Christophe

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Christophe »

Les fêtes de fin d’année forment un bon prétexte afin de déguster des choses succulentes. Voici une première série de recettes d’inspiration napoléonienne. Elle est extraite du bel ouvrage « L’Empire à table », d’Anne-Marie Nisbet et de Victor-André Masséna, publié en 1988 par Adam Biro.
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POTAGE A L’IMPERATRICE.


Faites cuire 4 poulets à la broche. Quand ils seront cuits, laissez-les refroidir, levez-en les chairs que vous pilerez avec deux grandes cuillerées de riz qui n’aura cuit qu’un quart d’heure dans l’eau bouillante.Vos blancs de volailles et votre riz bien pilés ensemble, vous délayerez votre purée avec un excellent consommé et vous la passerez à l’étamine.Votre purée passée, mouillez-la avec du consommé afin qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire. Vous préparerez vous croûtes, et un quart d’heure avant de servir, mouillez-les avec du consommé bouillant. Vous mettrez vos débris de volailles dans votre consommé et les laisserez mijoter pendant deux heures sur un petit feu, après quoi vous passez votre bouillon dans un tamis de soie. Faites en sorte que le bouillon n’ait pas trop de couleur. Versez votre purée au moment de servir, que votre portage soit bien chaud et d’un bon sel. Ce potage se fait aussi au riz que l’on a soin de crever comme de coutume à court-bouillon afin qu’il puisse se mélanger avec la purée.

(Source : RAIMBAULT (A.), « Le parfait Cuisinier ou le Bréviaire des Gourmands… », Paris, Delacour, 1810, p.14).

TIMBALE AUX GRENADIERS DE LA GARDE.

Garnissez un moule à pâté rond d’une pâte foncée, entourez-le de papier et puis remplissez-le de farine ; découpez le couvercle, et au milieu du couvercle, faites avec la même pâte un bonnet à poil de grenadier. Écrivez autour du couvercle : « Grenadiers de la Garde ». La cuisson opérée, enlevez le couvercle bien intact et conservez-le. Ôtez toute la farine, dorez le dedans avec des jaunes d’œufs, et remettez-le quelques instants au four. Au moment de servir, remplissez le pâté de grenadiers [grenadins] de veau, de filets de volailles piqués, que vous disposerez en couronne à l’intérieur, et saucez-les avec une sauce à la Périgord. Remettez le couvercle, démoulez et servez sur un plat avec une serviette. Vous servirez, dans une casserole d’argent, des fonds d’artichauts coupés et que vous saucerez également.

(Source : GRANDI (F.) "Les Nouveautés de la gastronomie princière", Paris, Audot, 1866 p.122).

ŒUFS MASSENA.

Éléments : 8 pièces d’œufs pochés ou mollets, 8 fonds d’artichauts assez gros, 8 rondelles de moelle, 1 quart de litre de sauce tomate, 2 décilitres de sauce béarnaise. Préparer 8 œufs pochés ou 8 œufs mollets. Cuire comme à l’accoutumée les fonds d’artichauts bien blancs, les évider de leur foin, les faire légèrement étuver au beurre. Garnir chaque fond de sauce béarnaise, les disposer sur le plat de service. Placer par-dessus un œuf bien chaud et bien égoutté. Napper chaque œuf de sauce tomate et disposer par-dessus une rondelle de moelle pochée agrémentée d’une pointe de persil haché.

SALADE D’ALBUFERA.

Éléments : 6 fonds d’artichauts mi-cuits, 1 aile de poulet cuite, 2 blancs de céleri (blanchi), 75 gr de gruyère, 75 gr de truffes crues et noires. Tourner les fonds d’artichauts en n’y laissant aucune trace de vert. Les cuire à demie dans de l’eau avec 1 jus de citron et 1 demi-verre d’huile. Enlever le foin lorsqu’ils sont froids, les émincer finement, les assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile. Les placer au fond d’un saladier de cristal. Prendre le pied de céleri, enlever soigneusement les fils. Couper en fines tranches et faire blanchir 5 minutes à l’eau salée puis le rafraîchir. Assaisonner de la même manière que les artichauts et les dresser symétriquement en couronne autour des artichauts.

A suivre.

Joker

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Joker »

Voilà de quoi nous mettre l'eau à la bouche à la veille de cette période festive ! :razz:
J'en ai les papilles qui me démangent... :bave:

Au risque d'être un peu hors sujet, j'ai vu récemment un documentaire consacré à une "marotte" peu connue de la part des prisonniers internés dans les camps de concentration, à savoir le désir irrépressible de recopier des recettes de cuisine sur tous les supports disponibles (papiers, chiffons, tissus, écorces,...).
Un moyen pour le moins original de tromper la faim qui leur tenaillait le ventre et de se raccrocher un tant soit peu au monde des vivants.
Nombre de ces trésors gourmands ont été retrouvés et sauvegardés comme autant de reliques précieuses de cette sombre période de notre Histoire.

Christophe

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Christophe »

[aligner]POULET A LA MARENGO.

Dépecez 6 poulets gras et mettez-les dans un plat à sauter avec 6 onces d’huile fine, un bouquet garni, une pointe d’ail écrasé, une légère pincée de mignonnette, un peu de sel. Faites cuire de manière que le poulet prenne une belle couleur mais ne rendre pas de mouillement. 20 minutes avant de servir, retirez l’ail et le bouquet et jetez dans les poulets une demi-livre de truffes «épluchées et coupées en escalopes. Dix minutes après, retirez du feu, ôtez la moitié de l’huile et ajoutez 2 cuillerées à dégraisser d’espagnole, un morceau de glace de volaille, 2 maniveaux de champignons tournés et cuits, une pointe de jus de citron. Dressez, sauvez avec la garniture et dressez autour 12 croûtons de pain passés au beurre et de belle couleur.

(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p.109).

RIS DE VEAU A LA SAINT-CLOUD.

Après avoir préparé 6 ris de veau, cloutez-les tous les 6 alternativement de truffes et de langue écarlate. Enveloppez-les de légères bardes de lard. Ficelez-cuisez, égouttez et garnissez d’une purée de truffes. Saucez d’une financière. On pourrait remplacer la purée de truffes par une purée de champignons, alors on saucerait d’une allemande légère.

(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p. 66).

PERDREAUX ROUGES A LA MARECHAL NEY.


Braisez dans un bon fond. Ne réservez que les filets et l’estomac ; vous aurez préparé une bonne purée de choux-fleurs et l’aurez liée avec une sauce allemande. Vous la ferez de la consistance d’une purée de pommes de terre ordinaire.Prenez un plat d’argent, mettez-y alternativement une couche de purée et une couche de perdreaux.Montez votre plat en forme de dôme. Masquez bien le tout de votre purée que vous lisserez avec du blanc d’œuf battu. Puis, vous couvrirez encore une fois avec de la mie de pain bien blanche, et masquerez à nouveau avec du beurre fondu. Observez que lorsque vous monterez votre plat, la purée et les perdreaux doivent être chauds. Cela doit donc se faire une demi-heure avant de servir, afin de pouvoir le mettre un quart d’heure d’avance au four pour y prendre une couleur de noisette.A l’instant de servir, vous garnirez le tour de filets de cailles panés deux fois et grillés. Saucez les filets de cailles avec une demi-glace dont vous servirez le reste dans une saucière avec des champignons en julienne passés au beurre.

(Source : GRANDI (F.), « Les Nouveautés de la Gastronomie princière », Paris, Audot, 1866 pp. 113-114).

RIS DE VEAU A LA MARENGO.

Prenez 6 gorges de ris de veau blanchies, coupez-le en escalopes d’une épaisseur d’un centimètre, mettez-le sur un sautoir avec 25 gr d’huile d’olive, sel, poivre, muscade. Faites sauter vos escalopes feu dessus et dessous. Un quart d’heure suffit. Égouttez votre huile, ajouter 20 champignons, 6 truffes coupées en liard, un peu de persil haché et un beurre d’ail, gros comme une noix de glace, deux cuillerées d’espagnole réduite, et une cuillérée de sauce tomate. Faites bouillir le tout et servez chaudement.

(Source : VIARD, « Le Cuisinier impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes… », Paris, Barba, 1806, p.122).

LE RIVOLI.

Faire une génoise avec 500 gr de sucre, 14 œufs, 4 jaunes, où l’on ajoute une fois monté un quart d’amandes broyées avec un moule à baba de kirsch ; puis 400 gr. de farine et 375 gr de beurre fondu. Garnir un moule carré. Une fois cuit, le fourrer de la crème suivante : monter sur feu doux une livre de sucre avec 8 blancs ; qu’elle soit bien ferme en meringue et sans acide ; y ajouter 375 gr. de beurre fin en crème, ne pas trop mélanger, la parfumer au kirsch. Cela donne une crème mousseline légère ; la partager en deux. Dans l’une y mélanger du caco fondu. L’on garnit délicatement une couche blanche et, sur celle-là, une couche au chocolat ; couvrir avec l’autre abaisse, glacer à la pistache et mettre au rafraîchissoir.

(Source : LACAM (P.), « Mémorial des glaces », Paris, 1899, p. 405).

LE PRINCE-JEROME.

Faites une meringue de 7 blancs où vous versez 250 g. de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélanger peu à peu votre meringue ; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande de papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.

(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 138).

GÂTEAUX SECS A L’ALBUFERA.

Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire à four chaud. Les glacer au pinceau, glace rhum clair sitôt cuits.
(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 323).

POIRES A LA SAINTE-HÉLÈNE.

Chemisez un moule circulaire avec une couche de glace au café, faire prendre. Ajoutez une couche de glace vanille. Faire prendre cinq à six heures. Démoulez juste avant de servir en veillant à ne pas casser le rond formé par la glace. Recouvrir le dôme de poires pochées au kirsch. Arroser le tout d’une sauce anglaise faite la veille et d’amandes grillées et émincées. Se consomme généralement chaque 5 mai.

[/aligner]

Citoyenne Sophie

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Citoyenne Sophie »

J'aime bien l'idée d'utiliser des casseroles en argent et des tamis en soie. C'est d'un chic absolu en cuisine. :lol: J'en parlerai à mon neveu chef pâtissier, à l'occasion.

Si pour un potage il faut déjà 4 poulets, et six de même, gras en plus pour un seul plat, j'imagine assez bien le budget pour nourrir une vingtaine de convives. Je mentionne les truffes uniquement pour la touche raffinée (une livre de truffes, pensez donc). Le tout est à commencer à préparer le matin pour le soir dans le meilleur des cas, car préparer des poulets (cuire, découper, laisser refroidir), ça prend déjà, avant utilisation environ six heures. Sinon commencer la veille.

Je vais parler à mon caviste des vins assortis à ce menu si délicat. J'aime beaucoup en fait.

C'est élégant comme menu. Cher mais élégant, raffiné, idéal pour une crise de goutte et un excès de cholestérol programmé de façon concomitante à la prise de poids idoine. Avant d'entrer dans la cuisine pour les oeufs à ne surtout pas faire cuire dans la casserole en argent, parce que ça va l'oxyder, et la purée de truffes, on prendra RDV avec son nutritionniste et son généraliste. Si on commet l'impair de ne pas les inviter, ils se vengeront sur l'ordonnance et le régime.

A côté de ça les tournedos Rossini font fast food tellement c'est rapide à préparer. :lol:

Est-ce que parmi vous quelqu'un connaît la recette de l'omelette Napoléon? j'en ai entendu parler il y a quelques années, outre les oeufs il faut du jambon, du fromage et divers autres trucs dont du porto. Ca parle à l'un d'entre vous?

(chez moi à midi c'était coquelets farcis au foie gras, avec girolles, bûche tout café, jurançon pour accompagner la viande. C'est moi qui cuisine, j'adore ça).

Un heureux Noël à tous et une bonne suite, Saint Etienne, réveillon, etc.

Espagne

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Espagne »

Bonjour.
Pour tout ce qui est à la MARENGO, Christophe, les truffes, italiennes je présume, et donc les blanches d'Alba, n'est-ce point :?: Oh :!: j'ai faim :fou:
:salut:

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Joker
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Joker »

Grâce à Joséphine de Beauharnais, le repas devient un moment de raffinement et aussi d'enjeux politiques.
Explications avec Michèle Villemur, auteure de livre de cuisine historique.

On sait aussi que la table de Talleyrand était particulièrement appréciée à l'époque pour le raffinement des plats proposés.

https://o.nouvelobs.com/food/20180418.O ... uvoir.html
« L'usage nous condamne à bien des folies ; la plus grande est celle de s'en faire l'esclave. »
Napoléon Bonaparte ; Maximes et pensées

Peyrusse

Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Peyrusse »

Cher "Joker",

Merci pour ce rappel d'un lien déjà évoqué ici:
viewtopic.php?f=5&t=59988

:salut:

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Bernard
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Re: Repas, cuisine et gastonomie sous l'empire

Message par Bernard »

Joker a écrit :
22 avr. 2018, 19:20
On sait aussi que la table de Talleyrand était particulièrement appréciée à l'époque pour le raffinement des plats proposés.
Certes, mais la meilleure table de l'époque était celle de Cambacérès. Son service Pourpre (à l'histoire très intéressante) était renommé !
Image
Et ses réceptions fastueuses ! L'archichancelier déchargeait l'Empereur de cette obligation de recevoir...

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